فرآیند آسیاب کردن گندم

به طور کلی هدف از آسیاب کردن عبارت است از جدا کردن آندوسپرم از پوسته و جوانه و نرم کردن و کوچک کردن اندازه ذرات آندوسپرم برای تولید آرد. این عمل اگر به خوبی انجام گردد بازدهی تولید آرد بالا میرود و ذرات پوسته و جوانه در آرد باقی نمیماند، در نتیجه قابلیت نگهداری آرد طولانی تر میشود.

در عمل اندازه آرد باید ۱۴۰ میکرون باشدالبته هرگز تحت هیچ شرایطی تمام گندم تبدیل به ذراتی به این اندازه نخواهد شد. برخی درشت تر و برخی ریز تر می باشند. در نتیجه از آسیاب کردن گندم ۲ محصول به وجود می آید یکی که همان آندوسپرم است و دیگری جوانه و پوسته و سایر موادی که به آندوسپرم چسبیده است و در طی آسیابانی از آن جدا شدهاند. این مواد در انگلستان Wheat feed و در آمریکا Mill feed گفته میشود. که در تغذیه حیوانات از آن استفاده میشود.

در قدیم برای تهیه آرد از هاون سنگی یا فلزی استفاده می کردند پس از آن رومی ها از آسیاب های دستی استفاده می کردند که از دو قطعه سنگ با سطح زبر که یکی ثابت و دیگری متحرک درست شده بود. پس از آن از آب و باد برای چرخاندن سنگ آسیاب بهرهبرداری گردید. با کشف موتور، آسیاب های معمولی متداول شد. پس از آن از آسیاب های چکشی استفاده شد استفاده از این روش به دلیل اختلاط تمام اجزاء گندم برای بسیاری از فرآوردهها مطلوب نمیباشد. به همین دلیل از آسیاب های غلطکی برای تولید انواع آرد استفاده میشود.

• مشروط کردن گندم: مشروط کردن در درجه اول برای بهبود ویژگیهای فیزیکی دانه هنگام آسیاب کردن و سهولت جدا شدن پوسته از آندوسپرم صورت می گیرد که لایه خارجی آن ترد و شکننده است و لایه داخلی محکم و چسبیده به آندوسپرم اما همزمان با این کار گاهی ویژگیهای پخت محصول هم بهبود مییابد عمل مشروط کردن در اصل عبارت است از:

1. تعدیل مقدار رطوبت و پخش یکنواخت آن در تمام دانه های محصول
2. پوسته گندم اگر مشروط کردن مطلوب باشد سفت، محکم و الاستیک میشود ولی اتصال آن به آندوسپرم شل میشود در نتیجه جدا شدن پوسته از دانه سریع تر و راحت تر انجام میگردد. از مهمترین عوامل موثر در مشروط کردن گندم دما، رطوبت، مقدار هوا و زمان را میتوان نام برد.

تاثیر رطوبت: خرد کردن گندم و الک کردن آرد حاصل از آن تحت تاثیر مقدار رطوبت محصول قرار می گیرد. به طور کلی هر قدر مقدار رطوبت محصول افزایش یابد از قابلیت شکنندگی پوسته کاسته شده و بر میزان سفتی و سختی آن افزوده میگردد بعلاوه از میزان چسبندگی بین پوسته و آندوسپرم هم کاسته میشود و بر عکس سفت و الاستیک میشود و بنابراین آندوسپرم به راحتی از پوسته جدا میشود. از طرفی هر چه رطوبت آرد خارج شده از آسیاب بیشتر باشد الک کردن آن سخت تر است بنابراین باید تعادل بین این عوامل ایجاد کرد و رطوبت را به حدی رساند که از هر نظر مطلوب باشد. این مقدار در گندم های مختلف متفاوت است از حدود ۱۴- ۱۸ % میباشد. با افزایش دما سرعت انتقال رطوبت نیز بالا میرود (دما ۴۶ درجه سانتیگراد) و همچنین باعث بهبود خواص نانوایی آرد (بالا تر از ۴۶ درجه سانتیگراد )حاصل میشود. برای دادن دما از رادیاتور هایی که آب گرم در داخل آنها جریان دارد و یا از هوای داغ و مرطوب در سیلو های مخصوص استفاده میشود

• مکانیسم عمل مشروط کردن: عمل مشروط کردن شامل عوامل فیزیکی، شیمیایی، فیزیکوشیمیایی و بیولوژیکی زیر میباشد: انقباض و انبساط دانه: دانه در اثر افزایش رطوبت باد میکند و اگر دما هم بالا تر رود ابعاد آن هم کمی زیاد میشود بر عکس هنگام خشک کردن و سرد کردن دانه منقبض میگردد. در چنین شرایطی آندوسپرم می شکند، رطوبت گندم به ۲ شکل آزاد و رطوبت در ترکیب دانه است که ممکن است بوسیله باند های شیمیایی به سایر اجزاء دانه بویژه پروتئین متصل باشد و در درجه هیدراتاسیون پروتئین ها در ویژگیهای پخت موثر است بعلاوه فعالیتهای آنزیماتیک هم تابعی است از رطوبت، دما و زمان